สุขภาพ ความงาม อาหารและยา สมุนไพร สาระน่ารู้ >>

ข้าว

ผศ.ดร.จุไรทิพย์ หวังสินทวีกุล ภาควิชาเภสัชเวทและเภสัชพฤกษศาสตร์
คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์

ความหมายของข้าวในที่นี้หมายถึง พืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Oryza sativa Linn. พืชในวงศ์ Gramineae ใช้เมล็ดเป็นอาหารหลัก (พจนานุกรมบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525) คนไทยได้ใช้ข้าวเป็นอาหารหลักมาช้านาน และประเทศไทยในอดีตก็มีลักษณะอู่ข้าว อู่น้ำ ที่เหมาะสมต่อการปลูกข้าวที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งในภูมิภาคตะวันออกเฉียงใต้

ความมหัศจรรย์ของข้าวนั้นอยู่ในเมล็ดข้าว เราทราบกันดีอยู่แล้วว่าในเมล็ดข้าวนั้นประกอบด้วย เมล็ดข้าวขาว รำข้าว (เยื่อหุ้มเมล็ด) และเปลือกข้าว สารอาหารในเมล็ดข้าวประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต เป็นส่วนประกอบหลัก โปรตีน ไขมัน วิตะมินบี วิตะมินอี และแร่ธาตุ เป็นต้น ที่แยกไปอยู่ในส่วนต่างๆ ของเมล็ดข้าว ไขมันส่วนใหญ่อยู่ในรำข้าว โดยสามารถนำมาแปรรูปเป็นน้ำมันรำข้าว ที่มีส่วนประกอบของวิตะมินอีเป็นสารหลัก ท่านทราบหรือไม่ว่าในระหว่างที่ข้าวมีการเจริญเติบโต จะมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในเมล็ดข้าว และการเปลี่ยนแปลงสารอาหารที่อยู่ภายในเมล็ดข้าว การเปลี่ยนแปลงเริ่มขึ้นเมื่อน้ำได้แทรกข้าวไปในเมล็ดข้าวจะกระตุ้นในเอนไซม์ในข้าวมีการทำงาน ดังนั้นเมื่อเวลาผ่านไปเมล็ดข้าวเริ่มงอก (malting) สารอาหารที่ถูกเก็บไว้ในเมล็ดข้าวจะมีการย่อยสลายไปตามกระบวนการชีวเคมี ให้ได้เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กลง (oligosaccharide) และ reducing sugar จากการกระตุ้นเมตาบอลิซึมของแป้งและน้ำตาล มีเอนไซม์จำพวกย่อยแป้ง เช่น amylase, invertase เป็นต้น นอกจากนี้โปรตีนก็ถูกย่อยให้เป็นกรดอะมิโน และเปปไทด์ นอกจากนี้ยังมีการสะสมสารเช่น gamma aminobutyric acid (GABA), tocopherol, tocotrienol, gamma-orazynol เป็นต้น เมื่อต้นข้าวเจริญเติบโตต่อไปในระยะที่มีการแทงยอดอ่อน จะมีสร้างสารที่เรียกว่าสารทุติยภูมิ (secondary metabolite) ได้แก่ คลอโรฟิลล์, oryzadione, 7-oxostigmasterol, ergosterol peroxide เป็นต้น ซึ่งสารเหล่านี้มีความสำคัญต่อการดำรงชีวิตของต้นข้าว ผ่านกระบวนการ defense mechanism การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและสารอาหารในระยะต่างๆ ของข้าว



ในด้านเภสัชกรรม เรายังให้ความสำคัญของสารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพที่จะนำมาประยุกต์ใช้การเป็นยาและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร โดยสารต่างๆ ที่ถูกสร้างขึ้นมาในช่วงอายุของข้าวที่ต่างกัน ก็มีรูปแบบการสะสมสารทุติยภูมิที่ต่างกัน เช่น สาร oryzadione ที่มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย เช่นเดียวกับสาร oryzalide B, oryzalic acid, oryzalic acid B เป็นต้น (Kono et al. 2004) สารต้านอนุมูลอิสระได้แก่ gamma-oryzanol (Juliano et al. 2005), feruloyl arabinoxylans (Shyama Prosad Rao and Muralikrishma, 2006) สารทีมีฤทธิ์ลดระดับคลอเลสเตอรอลในเลือด (Miura et al. 2006) และสารที่มีคุณสมบัติเป็น antianxiety เช่น gamma-amibutyric acid (GABA) (Kamatsuzaki et al. 2005) เป็นต้น

การรับประทานข้าวเป็นอาหารหลัก ไม่ว่าจะเป็นข้าวขาว หรือข้าวกล้อง ยังได้รับสารอาหารที่ดีกว่าอาหารแปรรูปอีกหลายชนิด ที่บรรดาเด็กรุ่นชอบรับประทานกัน สิ่งที่ใกล้ตัวเช่นเรา (บางครั้ง) อาจมองข้ามไปอย่างไม่เฉลียวใจ การมองข้าวในฐานะที่เป็นแหล่งสารอาหารที่ทรงคุณค่าต่อร่างกาย ก็จะเป็นยกระดับจากการแปรรูปข้าวธรรมดา เพื่อส่งออก ให้เป็นการแปรรูปข้าวในเชิงอุตสาหกรรมได้ในอนาคต

ในปัจจุบันประเทศไทยยังครองความเป็นหนึ่งของการส่งออกข้าวในตลาดโลก ประมาณ 30% ของตลาดส่งออกทั้งหมด ตามมาด้วยเวียดนาม สหรัฐอเมริกา ปากีสถาน จีน และอินเดีย ตามลำดับ อย่างไรก็ตามสถานการณ์ของการส่งออกข้าวโดยรวมของประเทศไทย ยังมีภาวะถดถอย ราคาข้าวยังไม่เป็นที่น่าพอใจของเกษตรกร เนื่องจากมีปัจจัยหลายประการที่เกี่ยวข้องทั้งในด้านการเพิ่มผลผลิตทางการเกษตร ระบบชลประทานที่ส่งเสริมปริมาณผลผลิต การแปรรูปข้าวในเชิงอุตสาหกรรม และรวมไปการค้าข้าวภายใต้องค์การค้าโลก (WTO) (กรมวิชาการเกษตร, 2543) ท้ายที่สุดนี้ก็หวังว่าประเทศไทยจะยังมีผู้คิดค้นพัฒนาและวิจัยด้านข้าว ในเชิงการเพิ่มมูลค่าของสินค้าแปรรูปให้มากยิ่งขึ้น

***เอกสารอ้างอิง

  • กรมวิชาการเกษตร. 2543. ฐานความรู้ด้านพืช-ข้าว ใน http://www.doa.go.th/pl_data/rice/1stat/st01-html.
  • พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน. 2525. บริษัท อักษรเจริญทัศน์ อจท.จำกัด: กรุงเทพฯ
  • Chen, M-H and Bergman, C.J. 2005. A rapid procedure for analyzing rice bran tocopherol, tocotrienol and gamma-oryzanol contents. J Food Composition and Analysis 18: 139-151.
  • Juliano, C., Cossu, M., Alamanni, M.C. and Piu, L. 2005. Antioxidant activity of gamma-oryzanol: mechanism of action and its effect on oxidative stability of pharmaceutical oils. International J. Pharmaceutics 299:146-154.
  • Komatsuzaki, N., Tsukahara, K., Toyoshima, H., Suzuki, T., Shimizu, N. and Kimura, T. 2005. Effect of soaking and gaseous treatment on GABA content in germinated brown rice. J. Food. Eng. In press.
  • Kono, Y., Kojima, A., Nagai, R., Watanabe, M., Kawashima, T., Onizawa, T., Teraoka, T., Watanabe, M., Koshino, H., Uzawa, J., Suzuki, Y. and Sakurai, A. 2004. Antibacterial diterpenes and their fatty acid . conjugates from rice leaves. Phytochem. 65:1291-1298.
  • Ohtsubo, K., Suzuki, K. Yasui, Y. and Kasumi, K. 2005. Bio-functional components in the processed pre-germinated brown rice by a twin-screw extruder. J Food Composition and Analysis 18: 303-316.
  • Parrodo, J., Miramontes, E., Jover, M., Gutierrez, J-F, Teran, L-C, Bautista, J. 2006. Preparation of a rice bran enzymatic extract with potential use as functional food. Food. Chem. 98: 742-748.
  • Seetharamaiah, G. and Chandrasekhara, N. 1989. Studies on hypocholesterolemic activity of rice bran oil. Aetherosclerosis 78: 219-223.
  • Shyama Prasad Rao, R. and Muralikrishna, G. 2006. Water soluble feruloyl arabinoxylans from rice and ragi: changes upon malting and their consequence on antioxidant activity. Phytochem. 67: 91-99.

แชร์ให้เพื่อนสิ แชร์ให้เพื่อนได้ แชร์ให้เพื่อนเลย

» "บ้าน" มรดกทางวัฒนธรรม
"บ้าน" คือการบอกเล่าความเป็นมา คือการบอกล่าวถึงพัฒนาการในการดำรงชีพของมนุษย์ "บ้าน" ที่อยู่อาศัยหนึ่งในปัจจัยสี่ ซึ่งมีความจำเป็นสำหรับมนุษย์ และบ่งบอกถึงความั่นคง

» ภูมิปัญญากีฬาไทย
กีฬาไทยที่บรรพชนไทยค้นคิด และถ่ายทอดมาสู่ลูกหลาน บางชนิดกลายเป็นตำนานและความทรงจำ และบางชนิดยังคงมีการเล่นกันอยู่

» สะพานสู่ฟ้าใหม่
สะพานข้ามน้ำเป็นสัญลักษณ์การข้ามอุปสรรคขวางกั้นไปสู่จุดหมาย และการเชื่อมโยงสิ่งตรงข้ามมา เพื่อสร้างเอกภาพอันกลมกลืนมั่นคง

» ทิวธงมงคลชัย
สิ่งสะท้อนความคิด และสืบทอดคติความเชื่อ ขนบธรรมเนียมประเพณี ของชนรุ่นแล้วรุ่นเล่า จากยุคสมัยหนึ่งสู่อีกยุคสมัยหนึ่ง ดุจตัวแทนที่น้อมนำสู่มงคลแห่งชีวิต

» พระราชลัญจกรประจำรัชกาล
ตราประจำพระมหากษัตริย์ แต่ละรัชกาล ซึ่งจะทรงโปรดเกล้าฯ ให้สร้างขึ้นเมื่อเริ่มต้นรัชกาล เพื่อประทับกำกับพระปรมาภิไธย ในเอกสารสำคัญต่างๆของชาติ ที่เกี่ยวกับราชการแผ่นดิน

» สามล้อไทย
วิถีหนึ่งของสายทาง ซึ่งแม้เวลาจะหมุนเวียนเปลี่ยนไป หากสายทางของสามล้อยังคงผูกพัน เป็นส่วนหนึ่งของสังคมไทย

» กีฬาสัตว์
ด้วยนิสัยช่างสังเกตของคนไทย จึงเป็นที่มาของกีฬาซึ่งใช้สัตว์เป็นผู้แข่งขัน จนกลายเป็นกิจกรรมบันเทิงพื้นบ้าน ยามว่างนับแต่อดีต

» ตาลปัตร พัดรอง
พัดที่ทำจากใบตาลมีหลายรูปแบบ สำหรับใช้โบกให้ความเย็น และใช้เป็นการบ่งบอกถึงฐานะ บรรดาศักดิ์ของผู้ใช้

สติ๊กเกอร์ไลน์
-สนับสนุนผลงาน
รายได้สมทบทุนยังชีพหลังเกษียณ-